Il baccalà è un pesce.
Il baccalà è il merluzzo di alta qualità sottoposto alla salatura o salagione.
Secondo la normativa in materia solo alcune specie di pregiati merluzzi (Gadus morhua (merluzzo nordico) e il Gadus macrocephalus (detto merluzzo del Pacifico)), possono essere sottoposti al processo di salatura che li trasforma in baccalà.
Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato ma non soggetto a salatura.
Il celebre “baccalà alla vicentina” tipico di Veneto e del Friuli Venezia giulia è “tecnicamente” uno stoccafisso.
Il baccalà/stoccafisso viene cucinato davvero in mille modi: fritto a tranci con i fiori di zucca, mantecato, in umido, al forno con patate.
Il merluzzo è un pesce molto magro.
Il baccalà è ricco di proteine; più della carne ( in 100 grammi di baccalà sono presenti 39 grammi di proteine contro i 20 grammi della carne) ed è poverissimo di grassi (circa 1 gr ogni 100 gr di pesce) . 100 gr di baccalà corrispondono a 103 Kcal.
Il merluzzo sottoposto a salatura contiene vitamina A, lisina ( che è un amminoacido essenziale per il nostro corpo e che il corpo umano non riesce a sintetizzare da solo) e omega 3,6,9 che sono degli acidi grassi saturi essenziali per il nostro organismo perché non sintetizzabili quindi da assumere con l’alimentazione.
INGREDIENTI
500 gr di stoccafisso ( merluzzo esiccato, di qualità “ragno”)
250 gr di cipolla
0,5 l di olio extravergine d’oliva
3 acciughe sotto sale
sale fino
farina bianca
pepe nero
prezzemolo tritato
0.5 i latte
30 gr di formaggio grana grattugiato
polenta gialla
Ammollate lo stoccafisso già battuto per tre giorni in acqua fredda, avendo cura di sostituire l’acqua ogni quattro ore.
Alla fine il pesce sarà morbido e risulterà facile da strappare anche la pelle spessa.
Apritelo per ugno incidendo dal ventre e diliscatelo con cura, poi tagliatelo a pezzi in forma quadrata, possibilmente di uguale grandezza. Affettate le cipolle e soffriggetele piano piano nell’olio. Unite le acciughe dissalate e tagliuzzate e regolate di sale.
Infarinate il baccalà, disponetele in una pirofila cui fondo avete messo qualche cucchiaiata di cipolle e acciughe, insaporitele con sale e pepe, coprite il pesce con altre cipolle e acciughe e spolverate con il prezzemolo. Versate il latte, il grana grattugiato e l’olio, livellate e coprite con carta da forno.
Infornate. Forno preriscaldato a 180 gradi per circa quattro ore, oppure sul fornello lasciando la pentola “borbottare”, senza mai mescolare.
Servite con polenta gialla, preferibilmente abbrustolita.
BUON APPETITO