SCARTARE SOLO LO STRETTO NECESSARIO
La cipolla, Allium cepa, è una pianta erbacea che risale a oltre cinquemila anni fa e ha origine nel Medio Oriente. La cipolla, come l’aglio, era apprezzata già dagli egizi ed era, insieme ai ravanelli, alla base della loro dieta. La cipolla era utilizzata anche nella antica Grecia e successivamente dai romani. Portata nelle Americhe da Colombo, ma furono i Padri Pellegrini nel seicento a determinare la definitiva conquista del nuovo mondo.
Della cipolla esistono molte varietà per forma, sapore e per colore. Le cipolle possono essere rosse, dorate o bianche.
Tra le varietà italiane più note ci sono:
la cipolla bianca, dolce, ottima con la carne lessa
la cipolla dorata, ottima per il soffritto
la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, piatta e a polpa bianca
la cipolla rossa di Tropea, tipica per il suo colore rosso e sapore dolciastro
la cipolla ramata Montoro Inferiore e Superiore dal sapore dolce e aromatico, elevata tenuta alla cottura e straordinaria capacità di conservazione .
La cipolla ha poche calorie, pochi grassi e nessuna proteina. Contiene zuccheri, glucosio, fruttosio e oligosaccaridi, che le coferiscono la caratteristica indoratura e favoriscono l’imbrunimento durante la sua cottura.
La cipolla contiene la vitamina C, le vitamine del gruppo B, potassio, fosforo, calcio e magnese. Il bulbo contiene anche acido glutammico e flavonoidi.
La cipolla, quando si taglia provoca la lacrimazione e ciò è dovuto al sin-propanethial-S-ossido che è uno dei tanti composti solforati che si formano nelle reazioni durante la rottura delle cellule del bulbo.
L’ effetto di questa sostanza – che attacca le terminazioni nervose dell’occhio, provocando la sensazione di bruciore e la caratteristica lacrimazione – può essere ridotto con il raffredamento delle cipolle per circa 30 minuti prima del loro taglio.
Il consumo di cipolla tutela da certe forme di tumore, in particolare quelle del tratto gastrointestinale. I meccanismi sono diversi: disattivazione dei composti come le nitrosammine, sostanze che provocano la formazione di cellule cancerose; rallentamento della crescita e formazione del tumore; azione antiossidante, riduzione dei processi infiammatori e azione immunomodulatoria.
La cipolla ha, inoltre, un elevato contenuto di antiossidanti. Gli antiossidanti – antocianine responsabili del colore rosso in alcune varietà, e flavonoli, che sono presente in modo elevato soprattutto negli strati superiori del bulbo.
Un dato, questo, importante da tener presente mentre si prepara il vegetale in cucina, stando attenti a non scartare più del necessario.
