BREAD WITH RYE FLOUR
La segale è una graminacea, è una pianta simile all’orzo e al frumento ed ha delle proprietà simili. Si differenzia dal grano per la sua particolare resistenza alla siccità e alla bassa temperatura. E’ particolarmente diffusa nell’Est europeo e la sua farina connota la tipica colorazione del pane cd nero.
Le principali caratteristiche della farina di segoale sono:
- l’acqua è il 10% circa del totale della farina
- proteine circa l’11%. Sono più di quelle di cereali come il riso.
- lipidi presenti sono il 2,3%
- I carboidrati, sotto forma di amido, sono molti (65%)
- fibre, invece, costituiscono il 3% e aumentano molto nella farina di segale integrale fino 14% .
- sali minerali e le vitamine; variano molto in base alla composizione del terreno
La farina di segale ha un indice glicemico moderato ( 45)
The glycemic index is obtained by multiplying the quantity of carbohydrates present in 100 grams of food, by its glycemic index divided by 100.
Rye bread is very good, because it is rich in nutritious properties and it keeps very well because it dries less easily, because it leavens less than traditional bread.
For the bread the version that we propose here is this one:
500 g of rye flour
350 ml water
half a teaspoon of salt
10 g fresh brewer’s yeast
(you can add 150 grams of manitoba)
Mix the two flours together in a bowl
Add the dry yeast to the flours and mix
Let it rise a first time. After the first rising, knead the dough again quickly on the work surface. Fold it several times on itself, like a loaf. Give it the shape you like. Shape it as a loaf or in a pudding mold lined with baking paper. Let it rise in the oven turned off for another hour, remember to keep the light on.
Double it and bake it at 180°C (static mode) for about 35-40 minutes (adjust according to the size of the loaves).