L’olio extravergine d’oliva è leggero. Un litro pesa appena 917 grammi. Non contiene carboidrati né proteine. Sono presenti tracce di ferro e piccole quantità della vitamina A, nonché interessanti quantità della vitamina E, circa 22 mll per litro. I lipidi costituiscono il 99,9% del peso dell’olio e danno un apporto calorico di 890 kcal. Un cucchiaio da cucina in genere contiene circa 13 gr di olio, quasi 120 kcal.
L’olio viene estratto dai dal frutto e i frutti sono le principali fonti di antiossidanti. La presenza di queste sostanze rende l’olio resistente ai processi di perossidazione che invece colpiscono gli altri oli vegetali, ricchi di grassi insaturi e quindi facilmente degradativi.
La componente principale dell’olio d’oliva è l’oleuropeina che dà quel caratteristico sapore amaro ma che ha anche molte proprietà salutari. Il colore dell’olio è dovuto alla presenza di carotenoidi e clorofille la cui quantità dipende da varietà, maturazione, metodo di estrazione e conservazione. La densità dipende dal territorio d’origine.
L’acido oleico è un grasso che è meno soggetto all’ossidazione rispetto ai polinsaturi presenti negli altri oli vegetali.
L’oleuripeina e i suoi costituenti, idrossitirosolo e acido elenolico, inibiscono la formazione della placca aterosclerotica e riducono lo stato infiammatorio che favorisce l’accumulo con un’azione che si manifesta non solo a livello metabolico ma anche a livello del genoma. Tali sostanze contribuiscono ad un miglioramento del metabolismo dei lipidi, riduzione di trigliceridi, colesterolo totale e colesterolo LDL.
Un consumo regolare dell’olio EVO è protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumore: colon, seno, pelle. Questo effetto è probabilmente dovuto all’azione antiossidante dei vari composto fenolici e alla capacità dell’oleuropeina di ridurre la formazione di nuovi vasi ( essenziali per la crescita tumorale).
L’olio EVO ha anche effetti antidiabetici perchè riduce l’assorbimento e la digestione dei carboidrati a livello intestinale, abbassa la glicemia, modifica l’espressione dei geni coinvolti nella termoregolazione e nella sintesi dei lipidi, aumenta la sensibilità dell’insulina e difende le cellule pancreatiche dal danno ossidativo, protegge il fegato.
Recenti studi ( Rigacci, S. et al “Olive Oli Phenols as Promising Multi – targeting Agents Against Alzheimer’s Disease” , Advances in Experimental Medicine and Biology ( 2015, 863, pg 1 -20) dimostrano che i polifenoli presenti nell’olio EVO possono ridurre la formazione di aggregati amiloidi in vari tipi cellulari, agendo contro patologie neurodegenerative associate all’età e allo stile di vita come il Parkinson e l’Alzheimer. L’Oleuropeina e oleocantale contribuiscono a mantenre stabilità e funzionalità delle proteine e favoriscono l’eliminazione di quelle invecchiate o non funzionanti, mantengono e migliorano la funzionalità di cellule staminali, assieme alla vitamina E contribuendo alla riduzione del danno ossidativo a carico del DNA mitocondriale e delle membrane cellulari.
Preferite l’olio extravergine d’oliva la cui acidità per legge deve essere inferiore allo 0,8% il numero di perossidi al di sotto dei 20 mEq/kg ottenuto con la spremitura a freddo, con temperature inferiori a 27 gradi Celsius che ne preservano i caratteri organolettici e le proprietà nutritive. Il contenuto di polifenoli, non sempre indicato, deve essere superiore a 250 mg/kg.
Il modo migliore per gustare l’olio è aggiungerlo come condimento a crudo.
L’olio Evo può essere usato per preparare marinature di pesce, carne o per condire il cibo durante la cottura. L’utilizzo dell’olio Evo è possibile anche per la friggitura. L’olio extravergine ha il punto di fumo dai 207 – ai 210 gradi Celsius. Si tratta della temperatura dove iniziano i processi di degradazione con formazione di sostanze tossiche, Studi di mostrano che la fittura con olio EVO a temperatura attorno ai 180 gradi C per periodi di tempo non superiori a sessanta, novanta minuti, porta ad una minore formazione di prodotti tossici. Può, perciò, essere usato ma non a temperature altissime e per un periodo breve, meglio per la frittura ad immersione che in padella.