PIPER NIGRUM. E’ UNA PIPERACEA
Piper nigrum, frutto della pianta delle Piperacee.
Le varietà dei colori sono dovute al diverso momento in cui i frutti vengono raccolti e la diversa lavorazione.
Pepe nero, varietà più comune; i frutti sono raccolti mentre stanno cambiando colore dal verde al rosso. L’essicazione causaa l’imbrunimento. Il pepe nero è il più piccante e ricco di aromi.
Pepe bianco; i frutti sono raccolti a completa maturazione e tenuti a bagno in acqua salata per circa otto giorni, l’involucro viene rimosso e rimane il seme bianco.
Pepe verde; i frutti sono raccolti ancora acerbi, e il loro colore viene ottenuto utilizzando anidride solforosa o conservandoli in salamoia o aceto.
Pepe rosso; è dato dai frutti completamente maturi e conservati in salamoia o sotto aceto
Pepe grigio, è la miscela di pepe bianco e pepe nero.
5 gr di pepe apporta circa 15 calorie .
Assenti i grassi, mentre le proteine sono presenti a livello molto basso.
Elevato il contenuto della vitamina K ( 12%) , bene anche la vitamina C , come buono è il contenuto di manganese, ferro, rame, magnesio e calcio.
Un chicco di pepe contiene terpeni, tra cui limonene e Alfa e Beta pipene, steoroidi, lignani e flavoni, come quercetina e kaempferolo. Queste sostanze sono le sostane che danno il caratteristico aroma e compongono l’olio essenziale che si ricava dalla drupe.
La piperina è l’ alcaloide presente nei frutti della piperidina.
Il gusto piccante del pepe non è un sapore reale ma è dovuto all’attivazione da parte della piperina di particolari proteine presenti nella membrana cellulare che hanno la funzione di alzare la temperatura sopra una certa soglia. La sensazione piccante è perciò virtuale.
