Il pomodoro –Solanum lycopersicum – è una pianta originaria delle regioni tropicali e subtropicali.
Il frutto è una bacca di dimensioni e forma variabili, di colore rosso o arancio al momento della maturazione, con epicarpo (buccia) liscio, mesocarpo carnoso ed endocarpo suddiviso in logge (o loculi), piene di succo denso e contenenti numerosi semi appiattiti, bianco giallognoli avvolti da una membrana gelatinosa. Ogni pianta produce da 10.000 a 15.000 semi.
La grandezza dell’ortaggio e la sua lavorazione determinano variazioni più o meno importanti in ordine ai valori nutrizionali.
Il pomodoro contiene pochissimi carboidrati. Gran parte della massa del pomodoro è composta da acqua. Contiene potassio, magnesio e fosforo. Abbondante di vitamina C, buono il contenuto di vitamina A e K, discreto l’apporto di vitamine del gruppo B e di folati. Assente la vitamina B12.
L’apporto calorico è modesto, 19 kcal per 100 grammi.
Il pomodoro maturo a un elevato contenuto di acido glutammico, che conferisce al pomo il caratteristico sapore umami, da cui l’ottimo risultato nell’abbinamento del pomodoro agli alimenti ricchi di proteine ( carne).
Come tutte le solanacee, i pomodori contengono diverse sostanze tossiche, gli alcaloidi che nella pianta hanno una funzione di difesa dai parassiti. Il più noto è la solanina, che funge da reppellente per insetti, vermi, insetticidi, funghicidi e battericidi. Secoli di selezione hanno fatto si che questa sostanza è decisamente bassa.
Altro alcaloide presente nel pomodoro è la tomatina, che si trova nelle foglie e negli steli, oltre che nei frutti. Non ci sono dati relativi alla tossicità nell’uomo. Negli animali i sintomi da intossicazione sono simili a quelli causati dalla solanina, cioè vomito, diarrea, doloro addominali. Il contenuto di questa sostanza diminuisce con la maturazione del pomodoro.
Il pomodoro è ricco di licopene, che è la sostanza che gli conferisce il colore rosso vivo. Il licopene è un potente antiossidante in grado di inattivare i radicali liberi.
Il licopene è dieci volte più efficace della vitamina E. Studi scientifici hanno dimostrato l’effetto benefico protettivo nei confronti di alcune forme di cancro come prostata, polmone e stomaco.
Il licopene ha anche effetti protettivi nei confronti delle patologie cardiovascolari.
Nella lavorazione, lo sminuzzamento e la triturazione favoriscono il rilascio del licopene, e la cottura ne aumenta in maniera rilevante l’assorbimento.